????在研究新麥面粉發(fā)粘的問題之前，必須先搞清楚淀粉、α-淀粉酶、直鏈淀粉、支鏈淀粉、α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵這幾個概念。

????淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構成單位為葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子。淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，其中n為不定數。

????淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉為無分支的螺旋結構，由葡萄糖殘基僅以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成；支鏈淀粉的每條鏈由葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連形成，但在分枝處則為α-1,6-糖苷鍵。

????α-淀粉酶能隨機水解淀粉內部的α-1,4-糖苷鍵，但不能水解α-1,6-糖苷鍵。對直鏈淀粉，則水解產生葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；若是支鏈淀粉，則水解產物是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和包含α-1,6-糖苷鍵含3個葡萄糖殘基以上的α-糊精。

????聽起來好難，現在感覺當年高中老師講有機化學時不應該趴課桌上睡覺了。我來打個比喻解釋一下我是怎么理解的。

????1、淀粉分子是大分子，是由很多個葡萄糖分子聚在一起形成的，所以淀粉分子式(C6H10O5)n，其中n越多，分子越大。

????2、淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

????假設葡萄糖分子是一個鐵環(huán)，直鏈淀粉可以理解成一條狗鏈子，是一個一個的葡萄糖分子首尾相連而成的。

????支鏈淀粉呢，可以理解成狗鏈子上又生了很多個枝，就像QC七大手法的魚骨圖。

????α-淀粉酶能隨機水解直鏈淀粉，把狗鏈子給拆散成多個小段，或多個小鐵環(huán)了。但是α-淀粉酶如果想水解支鏈淀粉沒那么容易，它只是把主鏈子給分解了，所以留下了很多枝枝梢梢的水解不了，這些枝枝梢梢就是α-糊精。

????為什么要介紹這些呢？因為眾多的專家認為：饅頭發(fā)粘的主要原因是α-淀粉酶在水解淀粉時，分解出的過量的糊精使饅頭發(fā)粘，就像“蒸不熟”一樣。所以發(fā)粘的“罪魁禍首”是糊精。

????因為α-淀粉酶水解直鏈淀粉不產生糊精，只在水解支鏈淀粉時才會產生糊精，所以發(fā)粘與支鏈淀粉脫不了干系。

????安徽科技學院植物科學學院李文陽等在《小麥籽粒A、B型淀粉粒淀粉構成與糊化特性的比較》一文中指出：A型淀粉粒直鏈淀粉含量顯著高于B型淀粉粒，而支鏈淀粉含量顯著低于B型淀粉粒（注：A型淀粉粒就是大淀粉粒，B型淀粉粒是小淀粉粒）。

????田建珍教授等在《專用小麥粉生產技術》一書中寫到：成熟的籽粒中，從胚乳外緣到中心部位小粒淀粉的相對數量逐漸減少，大粒淀粉的數量逐漸增加。

????在以上基礎上可以推導出設想：小麥籽粒心部的大粒淀粉多，直鏈淀粉比例大。也就是說前路心磨粉直鏈淀粉比例大，皮磨粉和后路粉支鏈淀粉比例大。進一步說，相對于前路粉，皮磨粉和后路粉發(fā)粘的可能性更大。

????下面再來說說破損淀粉（這個破淀粉，一個月都說了四次了），在以前的文章中談到過，α-淀粉酶對破損淀粉更感興趣，遠遠大于對普通淀粉的興趣。所以當破損淀粉含量太高時，分解淀粉倍增，面團發(fā)酵時產生的糊精也就大量增加。

????所以吧，新小麥發(fā)粘就又多了一個決定因素，本來新小麥α-淀粉酶活性強，如果再有過量的破損淀粉，那豈不是如魚得水？瞬間就會迸發(fā)出大量的愛的火花，生成過量的糊精。

 ???那現在我們該知道怎么做了，使用新小麥加工面粉，一是要采購α-淀粉酶活性盡可能低的小麥，這一塊可以通過降落數值儀來監(jiān)測；二是要減輕研磨，減少破損淀粉，盡可能少給這些有活力的α-淀粉酶以機會。三是在新小麥后熟期之前，宜調節(jié)出粉口，如果用于蒸制類產品，要減少皮磨粉的搭配。

????以上內容，可能對不同的面粉廠家會有不太相同的結果，僅供大家參考，具體到每個廠家，還應本著實事求是的原則，在反復試驗測試的基礎上來調整自家的操作更為合適。